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來源：疊加裝飾 時間：2019/9/24 10:16:06
近期的「專家說」將會以專題的形式出現，探討一些大家最為關注的話題。第一個系列為「健康家裝」，從呼吸、皮膚、兒科、神經、運動、營養等多方面來聊聊裝修那些事兒。這期咱們請來了營養師的谷傳玲老師，講講在大家關注的「廚房裝修」問題。
做為營養師，我愛跟大家分享營養科普知識，也愛下廚為家人準備營養餐。
愉快的下廚自然得有好用的鍋碗瓢盆，作為專業的營養師，在廚房裝修中，最為關注的是挑選一款給力的油煙機，原因你可能想不到。
烹調油煙是什么？
油煙機的功用就是用來吸走烹飪時產生的油煙，烹調油煙( COFs )主要來源于與烹調油自身的揮發、加熱中的反應，以及烹調油與食品中各成分的反應。
圖片來源：站酷海洛
油煙的組成非常復雜：
食物是含碳水化合物、脂肪還是蛋白會影響它的組成；
烹調油是用大豆油、橄欖油、豬油、黃油或其它油會影響它的組成；
烹調方式是用蒸、煮、燉，還是用煎、炸、熏、烤，會影響它的組成；
烹調時間的長短也會影響它的組成。
將所有情況下產生的有害物質統計一下，大概有 200 種，其中最主要的成分是多環芳烴類、醛類。
另外油煙里的成分存在的狀態還分氣態和顆粒物( PM )，烹調油里主要的顆粒物有 PM 10 和 PM 2.5，PM 2.5 的顆粒更小，攜帶的有害物質如多環芳烴也更多。
油煙對健康有何危害？
多環芳烴比如苯并芘，已被世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構確定為一類致癌物，也就是「確定對人致癌」。
也有研究證明，暴露于反,反 -2,4- 癸二烯醛(醛類的一種)會加重烹調油煙的遺傳毒性，促進人支氣管上皮細胞增殖。
而可吸入顆粒物比如 PM 2.5，很容易被吸入沉積到細支氣管和肺泡，進而影響肺的通氣功能，誘發哮喘、氣管炎等呼吸系統疾病。
圖片來源：站酷海洛
另外，研究顯示，烹調油煙暴露與肺癌顯著相關，尤其是在缺乏油煙機的情況下；而對中國不吸煙女性的流行病學調查顯示，接觸烹調油煙可能會增加其肺癌的風險。
這么看，烹調油煙真是愛做飯人的一大「健康殺手」，你說我這個營養師，能不重視起來嗎？
三、如何降低油煙危害？
一、合理選擇烹調油
圖片來源：站酷海洛
某種油是否容易冒煙，專業上會用「煙點」這個詞來表述；煙點越高越不易冒煙，所以烹調溫度越高，越要選擇高煙點的油。具體建議如下：
煎、炸：高油酸型的葵花籽油、精煉橄欖油、杏仁油、牛油果油、榛子油。
炒、烤：葡萄籽油、特級初榨橄欖油、茶油、高油酸型的花生油。
低溫烘烤：玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。
涼拌菜：亞麻籽油、小麥胚芽油。
需要了解的是：油炸時食物中的水會進入到油里，從而加速油脂水解，使油脂煙點降低。
另外，煎、炸容易產生丙烯酰胺、雜環胺等有害物質，適合煎炸的油也都不便宜，吃多了煎炸食品還容易發胖，所以還是少煎炸為妙，我家是好幾年也做不了一次油炸食品，你家呢？
至于炒菜，記得用蔥花或蒜片大體判斷一下油溫再下菜，具體做法是：熱鍋涼油，蒜片下鍋，周圍冒起很多泡但是沒有變色就趕緊下菜，等到蒜片變色甚至焦糊再放菜就說明油溫過高了。
還要提醒的是，不要吃未經精煉的「土榨油」，因為其含有大量的游離脂肪酸，煙點比較低。
二、選一款高吸力的油煙機
圖片來源：站酷海洛
先了解一下油煙機是怎么清除油煙的。
開機后油煙機的葉輪旋轉會在進風口附近形成負壓，這使得油煙快速上升，這個油煙可沒直接進入公共煙道，它流經濾網時產生摩擦，發生了油煙分離，分離后的油就粘附在濾網上，積累的多了就會流到油杯里，與油分離的氣體則進入公共煙道或重新回到室內。
那如何選擇油煙機呢？
油煙排放的方式是外排式還是循環式，外形是頂吸還是側吸，都不是最重要的，最重要的是要關注與吸力有關的四個指標。
風量：國標要求風量 ≥ 10 立方米每分鐘，大風量的油煙機該指標可達到 20 立方米每分鐘。
風壓：國標要求風壓 ≥ 100 Pa，大風壓油煙機該指標可達到 500 Pa 以上。
常態氣味降低度：這個指標發映的是油煙機 30 分鐘內降低異味的能力，國標要求外排式的油煙機該指標不小于 90%，有的油煙機該指標可達到 98% 以上。
瞬間氣味降低度：該指標反映的是油煙機 3 分鐘內降低異味的能力，國標要求該指標不小于 50%，有的油煙機該指標高達 80% 以上。
另外還要關注油脂分離度和噪聲兩個指標，以及油煙機的清洗方式。
游離分離度：國標要求該指標不低于 50%，有的油煙機該指標高達 80% 以上。
噪聲：國標要求風量 ≥ 12 立方米每分鐘時噪聲控制在 73 dB，有的油煙機該指標可降至 50 dB 以下。
清洗方式：一般分為自動清洗和免拆洗兩種，油煙分離的好的話，免拆洗的更方便，因為只需要清洗濾網和油杯就好了。
抽油煙機選好還得用好，才能更好排油煙和廢氣，五條小建議如下：
開火前先打開油煙機。
使用油煙機時，開窗通風。
除了煎炸炒，蒸煮燉時也使用油煙機。
做完飯油煙機繼續開 3 分鐘。
定期清潔。每次烹調完擦拭表面，根據使用情況定期清潔濾網和油杯。
打造健康廚房，烹調營養美味，從關注用什么油，選什么油煙機開始吧。
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